Il Governo del Fuoco di Elio Perioli
In esclusiva Elio ci mostra come nasce il carbone, grazie all’antica arte del governo del fuoco, quella dei carbonai, tramandata di generazione in generazione e che negli ultimi anni sta lentamente scomparendo.
Un bel pomeriggio di inizio estate, vengo finalmente contattato da Simone e mi conferma che è tutto pronto:
“Il nonno sta preparando la carbonara!”
Io, giro l’auto di corsa e mi precipito in direzione San Crescentino nel comune di Cantiano, proprio ai piedi della Serra di Burano, a pochi passi dal Bosco di Tecchie e Serramaggio.
No, non mi gusterò un piatto tipico della cucina laziale…!
Qui Elio con la poca legna messa da parte, costruisce una piccola carbonaia e mi spiega come si dovrà governare il fuoco per trasformare quella legna in carbone.
Ed io voglio raccontarvi per immagini questa crono-storia.
Questo mestiere è un’arte, quasi del tutto scomparsa. Non basta la conoscenza e la tecnica, ma c’è bisogno anche di tanta passione.
Metodicamente pezzo per pezzo, Elio inizia a comporre la carbonaia dai legni più piccoli, via via crescendo, aggiunge pezzi sempre più lunghi, fino ad arrivare alla tipica forma finale che assomiglia quasi ad un piccolo vulcano.
Ora, il prossimo passo è quello di chiudere questa composizione in modo che, una volta accesa, il fuoco venga soffocato il più possibile, lasciando spazio a pochissimo ossigeno.
Utilizzando foglie secche e terra, copriremo il tutto e saremo pronti per dare fuoco, ovvero, il momento più atteso!
Tutto è pronto!
A questo punto cosa aspettiamo? Non ci resta che dare il via alle danze!
L’appuntamento è per la mattina successiva con Elio che preparerà il fuoco da inserire nella Carbonaia e aspettare la magia.
Ecco, il fuoco è pronto!
Elio si accinge a salire in cima alla vetta del vulcano e io non sto più nella pelle!!
Da adesso in poi la Carbonaia inizierà il suo decorso ed il lavoro del carbonaio entrerà in una fase di controllo misto a tecnica e arte. Ora infatti, si dovrà controllare che il fuoco non prenda il sopravvento, che il colore e l’odore del fumo siano sempre perfetti e che la carbonaia non bruci più del previsto.
Il fumo comincia a fuoriuscire ed il colore sembra proprio perfetto! Bianco. Deve essere Bianco. Se fosse color turchese, significherebbe che qualcosa sta andando storto, quindi con molta maestria si dovrebbe rimediare. Un lavoro da Carbonaio esperto.
Il fuoco brucerà lentamente per giorni. Non va mai abbassata la guardia. Bisogna controllarla quasi ogni ora, troppo ossigeno oppure troppo poco, comprometterebbe in modo negativo il risultato finale.
Quindi anche di notte andremo a controllare che tutto vada per il verso giusto!
Il giorno dopo, di buona mattina c’è bisogno di un po’ più di ossigeno. Allora Elio mi mostra come fare i fori “di sfiato”.
Mentre aspettiamo di vedere i primi carboni prendere forma e colore, Elio mi racconta i tempi passati:
Si passavano mesi fuori casa perlopiù in Maremma. Erano tempi difficili in cui si viveva giorno e notte nei boschi e si passava il tempo a fare il carbone, con carbonaie alte 5–6 metri. Quintali di carbone insomma.
Elio mi narra anche di alcuni aneddoti, come quello delle donne del posto, giù in Maremma, che portavano i bambini ad immergersi negli odori del fumo della legna delle carbonaie, che ardeva lentamente. Faceva bene respirare ed avvolgersi in quel fumo, dicevano.
Noi oggi, invece, cerchiamo di scansarci dal fumo il più possibile!!
Il tempo passa e cominciamo a vedere i primi risultati
Con gli attrezzi del mestiere si separa la terra bruciata dal carbone
Ed ora si controlla che il carbone abbia il giusto colore ma soprattutto, il giusto suono. Perché il carbone deve suonare.
Non mi resta che ringraziare Elio per questa Lectio Magistralis.
Un lavoro in cui ci si deve immergere e tingersi. Fatto di arte, tecnica e passione che ormai, ai nostri tempi, sanno fare davvero in pochi.
